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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1422节

    等到蛋清变少,像是被虾仁吸收了一样,这时候放一把具有增白效果的土豆淀粉,也就是南方厨师说的太白粉。
    继续搅打,等虾仁表面裹上一层蛋清糊,往虾仁中淋入一些食用油,搅拌一下,这样等会儿滑炒过油时,虾仁才会迅速散开。
    做完这些,在盆上封保鲜膜,放进冰箱冷藏室,利用食材低温吸附的作用,让虾仁能够更好的入味。
    截止到这里,虾仁的处理告一段落,接下来就该龙井了。
    老邬说道:
    “龙井虾仁这道菜对虾仁的要求其实并不高,反而是茶叶不能太差,因为这道菜烹制的时候不放糖,也不放葱姜高汤等乱七八糟的配料和调味品,所有的鲜味都靠茶水来提,所以用的茶一定要有回甘的效果。”
    一般的茶叶充其量就是一些树叶子,苦味多,回甘差,跟虾仁一块儿烹制,既没有茶香,同时还会增加一股苦味。
    这种茶不仅对菜品没有提升,还容易糟践虾仁。
    想要拥有茶香和回甘,就得用上好的西湖龙井,这样的茶苦味少,香味浓,回甘明显,非常适合跟虾仁搭配。
    林旭好奇的问道:
    “邬总厨,这道菜茶叶的用量有讲究吗?”
    “有的,在烹制前,捏一撮茶叶放进茶杯中,兑入五十毫升九十度的热水,浸泡一分钟,等茶叶舒展开,将杯中的水倒出三分之二左右,剩下的茶叶和茶汁才能用来做菜。”
    哇日!
    这么讲究的吗?
    林旭还以为弄点茶叶水就行呢,没想到冲泡的温度、水量以及时间全都有要求。
    最绝的是冲泡一分钟后把水倒出一多半,剩下的茶根儿用来做菜。
    这倒是照应了菜品的来源……据说当年发明这道菜的人,就是把喝剩下的茶水当成调好的碗芡汁使用,却没想到居然有如此效果。
    龙井虾仁把茶道和美食联系在了一起,不管喜欢美食的还是喜欢喝茶的人,都对这道菜钟爱有加。
    双厨狂喜了属于是!
    邬守业把水烧上,拿来一个玻璃杯,往里面捏了一撮茶叶。
    水快烧开时,他往茶杯中倒了半杯,很快,茶香味就从玻璃杯中飘了出来,林旭好奇的问道:
    “泡茶都是兑水后赶紧盖上盖子,这玻璃杯不用盖上吗?”
    “不用,茶香味太浓会夺了虾仁的鲜味,所以要散一部分,另外茶叶一焖颜色就变黄了,这么敞着口子,茶叶一直都是碧绿的,做出来菜卖相更好。”
    又学一招!
    林旭觉得没事了还是来钓鱼台多跑跑,跟这些总厨多多沟通,因为哪怕闲聊扯淡呢,也有可能学到烹饪相关的诀窍。
    一分钟后,老邬又拿来一个茶杯,将茶水倒出来一多半:
    “林兄弟,今天你是客人,这茶水给你喝了吧,剩下这些正好用来做菜。”
    林旭也没客气,端着茶杯慢慢品着喝了下去。
    这种顶级的茶叶泡出来的茶水真是不一般,不管入口的茶香还是喝下去那种甘甜的回味,都沁人心脾,让人浑身每个毛孔都是舒坦的。
    又过了一会儿,等剩下的茶汁沁出了绿色,邬守业将冰箱里的虾仁端出来,开始烹制。
    他架上炒锅,先滑锅,然后往锅里加了半锅猪油。
    “虾仁类菜品,不管白袍虾仁还是龙井虾仁,都必须得用猪油烹制,这样虾仁不上色,而且也能让虾肉有种丰腴的口感和香味,比植物油强。”
    虽然当今的舆论环境对猪油不友好,但邬守业还是要强调这一点。
    毕竟外行可以诋毁猪油,可以诋毁味精,但作为业内人士,还是要维护的。
    其实钓鱼台这些总厨们现在热衷直播,热衷探店,热衷拍摄美食视频,就是想扭转大众对传统烹饪的看法。
    之前林旭和谢保民也都在节目中聊过这事儿,老谢还调侃味精对身体有危害跟学历有关,学历越低危害越大。
    油温四成热,将虾仁倒进锅里,接着用勺背在锅里转动,让猪油旋转起来,同时利用勺背的挤压,把黏连在一起的虾仁挤开。
    十秒钟后,虾仁表面变得光滑,这是蛋清糊熟透的表现,邬守业左手拿着一个大漏勺,右手拿着小漏勺,舀着锅里的虾仁盛到大漏勺中。
    见到有黏连的就用小漏勺的背部搓一下,再重新倒回到油锅中,接着再盛一勺。
    这么反复几次后,将大漏勺放在油鼓上,端着炒锅,连油带虾仁一股脑全倒进漏勺中。
    “林兄弟,看出什么了吗?”
    邬守业没头没脑的问了一句。
    看出什么?
    林旭回想了一下刚刚邬守业拿两个漏勺舀起来重新搓的过程,试探着说道:
    “刚刚你用两个漏勺搓虾仁,不单单是为了把虾仁分开,而且还让虾仁的外表更圆润,更光滑……是这样吗?”
    “嘿,你这观察力够厉害啊,怪不得能成为高前辈的徒弟呢。”
    邬守业笑着说了一句,前几天他做这道菜时,问过同样学厨师的外甥,结果对方愣半天来了句:
    “舅舅你对火候的把控有待提高啊!”
    把老邬气得抡着手中的漏勺就往这小子脑袋上敲。
    现在听了林旭的话,他不仅想敲,甚至还想再踹大外甥两脚。
    锅里的油脂倒完,邬守业把炒锅重新放在灶上,一边继续烧一边说道:
    “刚刚的过油就是把虾仁表面的蛋清糊炸透,时间不能太长,前后也就十五秒左右,等这一步做完,才是真正的炒。”
    说是炒,但其实锅里就一点点剩下的猪油,也没有葱姜之类爆锅的料头。
    锅烧热,把控了油的虾仁倒进锅里,重新翻炒两下,然后端起玻璃杯,将里面的翠绿的茶叶和茶汁倒进去。
    再加小半勺食盐,开始翻炒,让食盐融化在茶汁中,汤汁包裹在虾仁表面,多余的茶汁蒸发掉。
    茶香味渗入到虾仁中。
    等到锅里没了汤汁,直接出锅装盘。
    经过这样的烹制,虾仁依然洁白如玉,但因为有茶水的缘故,洁白中多了一抹微不可察的淡绿,让虾仁更加清新。
    而里面夹杂着茶叶,依然翠绿,依然充满活力。
    这道菜一绿一白,不仅给人一种清新典雅的感觉,而且还充满活力和朝气,让人一看就能感受到生命的勃发,从而充满斗志。
    这就是美食的伟大之处,也是很多名人都喜欢龙井虾仁这道菜的原因。
    “尝尝兄弟,看我这手艺能不能入得了你的法眼。”
    邬守业最得意的菜品就是龙井虾仁,此时别说林旭了,哪怕在老谢面前做,他也不怵。
    林旭拿着筷子尝了一口虾仁,入口带着茶叶的淡淡香气,吃到嘴里先是茶水的滋味,接着是猪油的丰腴,最后则是虾仁的清鲜。
    一颗小小的虾仁居然有着三种不同的口味,今天真让林旭开了眼。
    “超级好吃,真是太美味了!”
    林旭感叹一声,又连着吃了两口,越吃越觉得妙不可言。
    从调味上来说其实挺简单的,腌制的时候加了食盐味精,烹制的时候又加了半小勺食盐,除此之外,别的啥都没了。
    但就是这么简单的调料,让菜品的味道更加清新自然。
    最妙的是,明明没有放糖,但虾仁吃下去,嘴里却有种淡淡的回甘和茶香,这种清新的感觉,简直绝妙。
    如此完美的菜品,已经不能用简单的好吃来形容了,而是达到了一种自然和食物相结合的艺术感。
    过去夸手艺人,一般都用“技近乎艺”来形容。
    今天林旭在这道龙井虾仁上,感受到了这种近乎艺术的美感。
    而且跟一般的艺术品不同的是,这道菜在视觉、味觉、触觉等多个方面都达到了最高境界,比单一的视觉艺术或听觉艺术高明太多了。
    老邬得意的说道:
    “过去我们不是有内部切磋嘛,你师兄连着蝉联五届冠军,但在单项比赛中,他做的翡翠虾仁可是败给了我的龙井虾仁,这战绩我能在其他人面前吹一辈子。”
    虽然大家最终都被老谢打败,但单项比赛时能赢过谢保民,这确实值得吹嘘。
    视频到这里就差不多该结束了,林旭又吃了几口虾仁,和邬守业一起对着镜头说了结束语。
    “兄弟,多谢你来捧场,这会儿时间还早,要不咱再做一道菜?”
    邬守业觉得跟林旭一起拍视频很过瘾,不抢戏,不争镜头,而且还一直垫话,这种搭档真让人挺舒服的。
    林旭放下筷子笑着说道:
    “行啊,我今天来就是想跟邬总厨多长长见识的,咱浙菜那么多名菜,但网上的评论好像很一般,杭州甚至还被评为了美食荒漠……”
    一听这话,老邬就忍不住说道:
    “还不是这些年房价给闹的,房价飙升,房租也跟着暴涨,小饭店开不下去,自然也就没了生存空间……”
    评价一个城市是不是美食之都,不在于高端餐饮,而是市井美食是否丰富,老百姓的正常花销,是能勉强果腹,还是有很多品类繁多的美食可以选择。
    大城市基本上都属于前者,而后者,现在只能在一些三四线小城市才能找到身影。
    林旭觉得这个话题有些沉重,加上他迫切想知道西湖醋鱼的真正做法,便主动说道:
    “杭州所有的美食中,割裂感最强的就是西湖醋鱼了,邬总厨,今天咱能做做这道菜吗?”
    邬守业没想到林旭想吃这道菜:
    “别说,你运气不错,还真赶上了,这两天刚有几条鱼可以做西湖醋鱼了,既然兄弟提了出来,那咱就展示一下!”
    我运气确实挺不错的……林旭在心里笑了笑,有了墩墩这个宝贝后,运气就没差过。
    与此同时,密云水库边上的墩墩摆动一下尾巴,眼神中满是笑意,哪个小猫咪不喜欢被父母夸奖呀!
    它这一开心,水中的鱼漂立马动了动,随即向下一沉。
    正在跟水库管理局的人吹嘘钓鱼技术的老孙头,见状立马双手抓着鱼竿往外拽,鱼绳快速拉紧造成的尖啸声让他很是兴奋:
    “中鱼了,大的!”
    第七百九十一章 只有处处讲究,才能做出美如蟹肉的名菜——西湖醋鱼!
    “嘿,孙大爷真厉害!”


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