这到底是一种什么做法?
这到底是做的什么抄手?
我是谁?我在哪里?
抄手开蒸了之后,楚云风又继续处理下一样食材,没有耽误一点儿功夫。
“剁剁剁、剁剁剁。”
楚云风手起刀落,半只鸡很快就被分成了小块,然后楚云风将它摆放进了攒盒之中。
“这是什么菜?凉拌鸡?”
“你这不是废话吗?鸡肉是冷的,一会儿加了酱汁儿不就是凉拌的吗?”
“你们懂什么啊,这鸡肉凉拌也是有说法,白切鸡、棒棒鸡、藤椒鸡、口水鸡,不同的酱汁儿味道可是不一样的。”
“我去,这么讲究啊,那楚云风这道菜到底是做的什么鸡?”
“你问鸡去啊,问我做什么,我又不是楚老板?”
……
楚云风接着继续认真地处理着眼前的食材,对于大家的讨论根本就置若罔闻,其实是根本都没听到大家在说什么。
现在所有的心思都放在了做菜上面,已经自动屏蔽了周遭的杂音。
萝卜切片儿,胡萝卜切丝儿,浸泡,入味儿。
很明显这道菜就是之前做过的珊瑚莲白卷,也叫做珊瑚雪卷。
看了看时间,楚云风将蒸笼取了下来,这一打开,立刻引起了现场的又一阵惊呼。
“我的天,这也太漂亮了吧,亲眼见证啊!”
“我去,这皮儿晶莹剔透的,还能够看到那红玛瑙一样的颜色,简直是不敢相信它这么美。”
“我明白了,里面放了虾肉的,所以肉馅熟了之后就变成了现在这样的粉红色,太美丽了。”
“大爱,这应该叫做水晶抄手吧?我记得有一道水晶烧麦就是能够看到里面的颜色。”
……
“这叫做玻璃抄手,只不过手法跟平常有些不太一样。
平时一般都是直接用水来煮的,但是他却刷了一层油进行蒸制,这样做的话就有两个好处。
大家知道,水煮的面皮儿都比较软,而这样蒸制出来的面皮儿能够更加的劲道一些。
还有,这是在做攒盒的菜式,面皮儿太软了不适合摆盘,所以这样的做法还挺有新意的。”
季大师站在人群的后面,实在是听不下去众人的讨论,所以才发言给大家解释一番。
果然,楚云风将玻璃抄手一个一个地取了出来,摆放进了攒盒之中。
蒸制出来的抄手果然跟煮制的有很大的区别,这面皮儿很点儿韧性,整个的元宝造型立立整整的。
而不像煮制的那样很松软。
楚云风将抄手摆放成了一个心形,然后在上面放上了两根“小可爱”,香菜那绿油油的样子立刻增添了一分趣意。
“好萌啊,赶紧给它拍下来发朋友圈。”
“太可爱啊,心形的粉色系,简直就是治愈小能手嘛!”
“可惜的是外面吃不到这道菜,不过这么可爱的一道菜,放在我面前估计我都舍不得吃。”
……
这造型一摆放出来,立刻就受到了现场女生们的喜爱,随时都能够听见现场发出“萌萌哒”的声音。
“应该是红油玻璃抄手无疑了。”
刘老在心中默然念叨了一声,很是欣赏楚云风能够将热菜通过特殊处理,变成了热菜冷吃的做法。
手法新颖,独具创意。
再次用有些复杂的眼神看了楚云风一眼,刘老不由自主地点了点头。
下一步,楚云风开始处理秋葵,速度非常的快,短短不到十秒的时间,就将几根秋葵切成了马耳朵形,然后进行焯水。
口蘑切成片,同样进行了焯水。
两样素菜在焯水的过程中,楚云风又拿出胡月他们处理好了的小鱼,加入小粉和蛋清等一系列作料之后开始进行了炸制。
很明显这是在做一道香酥小鱼干。
小鱼开始炸制之后,两样素菜陆续都捞了出来,过了一道凉水之后,将它们摆放进了攒盒之中。
随后,香酥小鱼干也做好了,楚云风将它放在漏勺之中过滤多余的油分,同时也让它降温。
此时楚云风已经处理了五道荤菜和三道素菜,九个格子还剩下一个需要摆放,还差一道素菜。
上好的黑木耳下锅焯水,剥去苦皮的新鲜核桃仁放在小碗之中备用。
随后楚云风开始给攒盒之中的菜式注入精华了。
“来了来了,终于到了最后一步了,马上就可以知道这些菜是什么味道了。”
“你别说,这九色攒盒还真的挺有意思的,味型多变不说,光是看这样式就很古典大气。”
“怪不得川菜能够独树一帜,这百菜百味的名头可不是白叫的。”
“别说话了,注意看,淋汁儿了、淋汁儿了。”
……
楚云风将调好的酱汁儿淋在了皮蛋上面,淋的时候很有技巧,让酱汁儿一点儿一点儿地滴下,来回在皮蛋上面走动。
虽然是来回地浇淋,但确仅仅是在皮蛋的中间位置,并不是将整个皮蛋都淋上酱汁儿。
切开后的皮蛋本身就是透亮金黄,酱汁儿上色之后,黄黄的“肚皮”上面红白相应,很是能勾起一番食欲。
皮蛋处理好了之后,楚云风拿出一些熟制的花生米,将它们洒在了装着鸡肉的格子里。
花生米是油酥过了的,而且去掉了外衣。
大量鲜红的酱汁儿淋了上去,就像是让鸡肉在红彤彤的海洋中沐浴,许是红油的衬托,这个格子里的鸡肉感觉瞬间“活了”过来。
当楚云风又在鸡肉上面“披”上了一些白芝麻,随后撒上了一点儿嫩绿的葱花儿,更是让这道菜看起来有了与众不同的感觉。
“这是什么味道?怎么闻到了一股麻麻的香味儿?”
“好香啊,虽然我不喜欢吃花椒,但是这股子花椒的清香味儿好好闻。”
“这做的难道是椒麻鸡?但是看起来又不太像啊,麻麻的味道清香扑鼻,红油的刺激口水长流,受不了了。”
“这是白切鸡的川式做法吗?看起来很不一样啊,这下饭肯定很不错。”
……
“呵呵,你们说错了,这道菜叫做口水鸡,虽然名字不太好听,但是这道菜是有典故的。
这道菜素有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州的美称”,它的名字由来跟郭沫若有关。
郭沫若先生在其著作《賟波曲》中回忆家乡的这道美味时,这样动情的说道:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流。”
从此便成就了口水鸡的鼎鼎大名!”
听到了大家的讨论,季大师又忍不住了,叹了口气之后给大家讲解了一番。
“口水鸡?这名字吊炸天啊?”
“很形象啊,我已经流口水了,要是吃了的话估计还会流得更多。”
“老郭有些不讲武德啊,这么好看又好吃的菜式怎么取这么一个名字,叫它红油白切鸡不香吗?”
……
知道了这道菜真实的名字之后,大家又继续讨论了起来,不过却将火力放在了老郭身上。
“季大师,您认识楚云风?”
王志强看到季大师两次给大家解惑,不由好奇地问到。
“呵呵,有过一面之缘!怎么,你也认识他?”
季大师可是时常听见彭越在自己面前夸赞楚云风,今日一见他的厨艺,果然是有过人之处。
“认识啊,也是有一面之缘。”
王志强这话说得有些苦涩,似乎每次见到楚云风都有一种感觉,那就是他总是在出风头,走到哪里都是那么耀眼。
鸡蛋干的处理最为简单,楚云风仅仅是在周围放了一些芹菜的嫩芽作为装饰,看来是只取它本来的五香味道。
而其中的精髓就需要食客自己去发掘了。
看似平淡无奇的一块鸡蛋干,只有客人夹起一片之后才会感受到其中蕴含的艺术美感,光是想一想就觉得心潮澎湃啊。
秋葵的酱汁儿大家一看就明白,肯定是姜汁儿的,因为酱汁儿里面有生姜,很容易分辨出来。
青绿脆嫩的秋葵宛如一抹清风,带来一丝清爽的感觉。
口蘑的处理有些让人看不懂,楚云风仅仅是淋上了一点儿油,然后再撒上了一点儿细盐,放上两颗“小可爱”就完成了。
这样的菜式一看就是不辣的,让现场很多人都想尝一尝,但是却搞不明白楚云风为什么处理得如此简单。
因为在大家的认识之中,川菜的口味儿比较重,要么重油、重辣或者是重盐。
重辣自然不比说了,川菜辣的菜式已经是享誉全国,重油更是不比详述。
重盐的话,只要是听说过自贡这个盐都就会明白,如果不明白的只要是吃过泡菜的就会懂了。
但是这口蘑为什么不一样呢?
于是大家又开始脑补了起来,各种说法都有,这让季大师又忍不住了。
“这道菜应该叫做葱油口蘑,用葱油来提取口蘑的香味儿,只加一点儿细盐就是为了还原口蘑的本身香味儿。
这才是真正的最顶级的食材,往往只需要用最朴素的烹饪方式。”
季大师的话一下让大家明白了,原来那油是炼制过的葱油啊,怪不得闻起来这么香。
确实这样处理更能够品尝到口蘑那独特的香味儿,果然很赞。
楚云风处理了几样食材之后,便将焯水的木耳给捞了起来,放进了凉水之中。
美食小当家 第454节
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