小地主[美食文] 作者:血血

    第79章 mei梅菜扣肉

    佛跳墙最大的一个特点就是在坛子还未开启的时候可以说是丝毫闻不到任何的香味，这就是一个显著的特点，佛跳墙在制作的时候气密性做的非常的到位，也就是说，在封坛子的时候做到了坛子内部和外界是有完全隔开的。

    燕白秋选择的是无耳朵的坛子，这种坛子最为常见，也是煲汤最常用的，倘若是夏天的话，池塘里荷叶开发，做佛跳墙的时候，摘取一枚碧绿的荷叶将坛口封住严，不仅可以留住各种食材的香气，同时荷叶的清香也在里面，味道会更加。

    虽然没有荷叶，燕白秋选择了另外的一种材料。

    粽叶。

    还有竹笋叶。

    包裹粽子的叶子，宽大，较为薄，嗮干之后需要用的时候在水中浸泡饥渴。

    而竹笋叶，也就是剥掉竹笋的外衣，比粽子更宽，更大，且厚，和粽子叶子也是一样，需要浸泡，比较有韧性，因为竹笋叶子外表有一层细小的绒毛，所以在用的时候需要用里面的一层。

    这佛跳墙是燕白秋衣第一次，具体做出来味道到底是个什么样子的，他自己心里也没有个底儿，于是这口味他就各自做了一样。

    鱼翅是高仿的海鱼的鱼翅，虽然价格也是有些贵，一般人也能买的起来，至于那鲍鱼，价格就高了，这一坛子佛跳墙伞十来两银子，有二十两在里面。燕白去秋就买了两头鲍鱼，可是心疼的不行。

    于是这会儿就显得格外的小心翼翼，千万不能把这坛子食材给浪费了。

    坛子封住，盖上盖子，放入灶火上，就开始慢慢的煨煮。

    忙完这一切，燕白秋也是瞧瞧的松了口气，这佛跳墙大部分已经完成了，就等着两个小时之后开坛子了。

    见燕白秋忙完了，司臻寇过来給他擦汗。

    “终于忙完了，我看你做这道菜真的是累的够呛，你先歇着，有几个菜你就在一旁指挥，我来掌厨。”司臻寇还真的是说到做到的那种，挽起袖子，一点也没有犹豫，燕白秋是知道他的，顿时就有些犹豫了。

    燕白秋很是担忧的道“你，你真的行吗？”

    这可不是炒那种普通的菜啊，随便翻炒几下就成，就比如那油淋茄子，先要过稍微炸制一下，捞起来翻炒，起锅的时候再弄勾芡，程序一道一道的，做菜熟悉了还没有什么，一步步的来，可对于刚开始做菜的人而言，就觉得相当的麻烦。

    司大哥不会到时候弄的手忙脚乱吧。

    燕白秋很是担心。

    而司臻寇对于燕白秋的那种担忧熟视无睹，霸占了燕白秋的位置，光是看那气势的话还别说，真的有几分像样。

    司臻寇一脸无畏的样子，道：“没事，你在一旁指挥就行，我若是有任何不对的地方，你记得指出来就可以。”

    见燕白秋一脸的不放心，司臻寇又道：“球球，你看我之前炒的菜，味道还行，可能我在这方面应该还不错，先试试，要是真的炒不好，你再上怎么样？”

    燕白秋无奈的笑了笑，道：“算了算了，还是你先来吧。”

    见司臻寇这么的坚持，燕白秋也没有在说什么。

    小二在燕白秋还在弄那佛跳墙的时候就早早的来了，凌玖跟司臻寇先把能够做好的菜先给整出来，至于炒菜这一类的，两个都是新手，只能眼巴巴的望着。

    这刚开始的一道菜梅菜扣肉。

    司臻寇可当真是第一次做，完全没有任何的经验，别看他表面上很镇定的样子，其实心里早就开始打鼓了，紧绷得一颗心可没有比当初在战场时候松懈几分。

    梅菜扣肉里面的肉，肥肉多，瘦肉少，一般会挑选五花肉。五花肉刚开始的时候不要切，一道梅菜扣肉大约三两到四两五花肉，四四方方，保证在切的时候宽有三四公分的样子，长约十公分左右。

    因为需要切的厚薄均匀，所以五花肉需要先进性煮熟，完全煮熟透，然后等凉了之后开始切，保证每一块肥肉上面带着瘦肉，切完了之后就讲一片片的熟了的五花肉铺盖碗里，一块挨着一块，稍微重叠，这样可以保证把碗底完全的覆盖住。

    五花肉准备好了就开始弄梅干菜。

    梅干菜先要进行泡发，泡发好了之后，沥水干，用少许油稍微翻炒，给适量的盐，胡椒，一些辣椒酱进行入味，在此，梅干菜不用炒熟，各种调料翻炒均匀之后，就将其放入原先盛放五花肉的碗里。

    放梅菜扣肉的时候，进行多，塞满满的一碗，因为原本就是小碗，塞的再多，也不会多哪里去，塞不了得时候，用汤瓢按压，直到完全没有任何的缝隙之后，这才算好。

    所有的准备工作做好之后，再端来干净的盘子，将装有五花肉跟梅干菜的晚反面扣在盘子上，不用开启，直接放入蒸笼里，开始蒸。

    锅内的水是沸腾的。

    原先这些蒸笼都是为了蒸那些蒸肉份，后来因为客人太多，有时候燕白秋就一次性多炒几份，就给多弄了几个蒸笼，如此，一旦需要加热，或者蒸煮什么菜可以直接放进去，大铁锅中，之需要时不时添加水就可以。

    梅菜扣肉放入蒸笼内，蒸个七八分钟，就可以了。在这个期间，燕白秋又开始指导司臻寇做另外一道油焖虾。

    说一句公道话，司臻寇虽然做的时候，有时候难免的会磕磕碰碰，可天赋当真不错。

    就像以前经常听别人说，有的人天生的动手能力不错，只需要看一遍，就能学的活灵活现的。

    油焖虾还需要一段时间，于是燕白秋就把原先做梅菜扣肉给端出来。

    梅菜扣肉分量不多，但是对于一道菜而言，又是酒楼，一般也就是这个分量了。

    一次做了两份。

    两盘子梅菜扣肉暂时还无法得见天日，被一口碗给扣住，燕白秋用湿抹布将扣在盘子上的小碗揭开，小碗一打开，五花肉跟碗完全的分离开来，没有任何的粘连在碗上面。

    经过蒸笼内高温的蒸制作，原先就已经熟了的五花肉彻底得蒸的熟烂了，肥肉当中的油脂晶莹发亮，因为被碗盖住，油脂无法逃走，渗透到了比较干硬的梅干菜里面，于是这些让人不大喜欢的大块肉油分被吸走，品像也不再那么难看。

    两盘梅菜扣肉看起来都不错，每一个都有着完美的弧度，完整的扣在盘子上，单单光是表面的话还真的看不出一丁点梅菜，只是看到一片片，看起来切的很大一片的五花肉。

    闻起来味道还可以。

    燕白秋已经兴致勃勃的找来干净的筷子，带着几分雀跃的心情道：“司大哥，你看，这两盘子都是你做的啊，第一次就那么成功，比我以前厉害多了。”

    司臻寇眼神淡淡的，抿着唇，似乎，有那么一丝丝的紧张。

    燕白秋对司臻寇很有信心。

    “司大哥做的肯定很好吃。：

    一只看着燕白秋和司臻寇两人眉来眼去，动手动脚，卿卿我我，旁若无人的凌玖心里很酸。