……好真实的想法，秦瑜觉得好像也挺有道理：“可以，处理食材也是基础。”
    “水台？那是什么工作？”
    “秘密，等你来就知道。”
    “行吧，你学厨多久了呀？”
    ……
    两个在秦瑜眼里的小孩，熟系很快，徐嘉月看着秦瑜，又看看那边两个师姐师弟，眼里满是愉悦，揉了揉顾柏的头：“我们也在晴之妹妹家买个房子，今天也是刚搬过来，这以后呀，可要天天叨扰了。”
    不过也不是顾家全部，顾云龙两夫妻工作还是在海市，只能被弃留在那里，周末回来，至于顾柏都不用考虑，当然选择跟着奶奶。
    秦瑜表示习惯了，也就周围又多了一家，只是这些人的执行效率也太高了，真就能为了吃不顾一切，也是让她有些没想到：“没事，我又不是不收你们菜钱，不过啊，徐奶奶的奶汤蒲菜在我这里永远免费。”
    “那就足够，今天也晚了，那我们就不打扰了，先回去了。”徐嘉月这半个月可不仅去看了哥哥，也规划了她的退休生活。
    宜前镇山好水好人也好，还能吃得好，非常合适她生活。
    第二天一大早，顾云霖就来秦记报道。
    秦瑜本来准备教一教楼欣欣关于白切肉的做法，有了顾云霖的旁听，倒是让教程变得有趣多了。
    “吃出昨天的白切肉是用猪的什么部位做的吗？”秦瑜带着一高一矮，两个满满求知欲和热情的学厨人，心情也很不错，指着半只猪肉问道，“猜对今天午饭给她一次点菜的机会。”
    楼欣欣高高举起手：“前腿夹心肉！”
    顾云霖看到楼欣欣的动作，也下意识高举手：“猪后臀尖！”
    楼欣欣年龄不大，看起来还挺可爱，可是顾云霖这样动作，未免有些……怪异，尤其还顶着一份花美男的外表。
    “你怎么和小孩子一样。”楼欣欣觉得顾云霖给他一开始的清冷的感觉完全消失殆尽了，“果然距离才产生美感呀。”
    “我以为师傅的规矩答题都这样……”顾云霖脾气极好，即便被楼欣欣说，也是笑着答，“不过白肉一般不是都是用猪后臀尖么？怎么还有用前腿肉么？”
    秦瑜眉眼弯弯，拿起大刀，给猪肉慢慢分解，并没有急着回答这个问题：“欣欣挑过猪肉么？觉得怎么样的猪肉最好？”
    楼欣欣靠近猪肉，用手轻轻按压，然后慢慢靠近嗅一嗅：“我知道，先观察颜色，脂肪一定要够白，也有光泽，然后可以用手指按压如果立马复原，就能证明还有弹性，不过不同的位置也软硬也不一样，尤其是脂肪处，会硬一点好，最后会嗅一嗅，优质的猪肉是有香味的，而不是腥，甚至酸败的感觉。”
    “嗯，不错，所以你还记得昨天的猪肉是怎么样的吗？”
    “当然，非常新鲜，而且还是黑猪，属于肉质紧密弹性极强。”
    秦瑜很满意地点点头，才把刚刚的问题解说：“欣欣对猪肉已经有一个不错的了解，那刚刚就应该从判断肉质的时候，再去思考。一般来说，做白切肉，或者说凉拌肉都会从这几个地方选，像是猪头肉，前腿肉，后腿肉和臀尖肉，所以你们两个的答案都没错。”
    “只是你刚刚也说昨天是黑猪，本身肉质就比较紧密，那它的前腿肉不是会对比之下更老？所以我选得是后退肉，至于为什么不是臀尖，则是考虑到因为宴席本就是以猪，而臀尖肉虽然也嫩，却是肥多瘦少，白切肉的做法只是单纯用酱料沾味，在这样的宴席里就会有些油腻。”
    顾云霖下意识又举起了手感慨：“我知道了，师父你想说的是要把握食材中的规律，具体场景具体分析！”
    小伙子还用上了某个观念的代入法，秦瑜笑着点点头，又是手气刀落，梅花肉的部位，五花肉的位置，等处理到里脊的时候，继续提问：“一般猪肉，会为分为四个级别部位，其中最优质的特级只有一个，云霖你知道是什么吗？”
    第63章 秃黄油   蟹
    “猪颈肉？”顾云霖对昨天那蜜汁猪颈肉还有些念念不忘。
    “肯定不是猪颈肉啊，虽然好吃，但是它的做法很有局限性，就像师父只能优选用炭烤的手法，”楼欣欣虽然也喜欢吃猪颈肉，可是基本的思考如今比顾云霖可强多了，“是里脊肉，你看师傅都切到这里了。”
    秦瑜点了点头，正式开始她的解剖式教学：“虽然大多时候，我们买到的肉都是切好的，但是如果有条件，我建议应该自己处理，因为食材的纹路对于厨师来说也很重要，比如你们看这个里脊的纹路，如何横着就会让肉质在制作就变得松散而柴。”
    “欣欣说得没错，特级就是里脊肉，就在脊椎的里侧，对应的就是牛的……”
    “菲力！”
    顾云霖对牛肉的位置比较熟，反应很快。
    “对的，因为都在脊椎旁边，平日里也运动不到，最是柔软有多汁，所以像是炒、爆、炸、煎、焖、炖、卤等等做法口味都极佳，只是相对而言，比牛肉量少得多。”秦瑜对顾云霖了解牛肉的架构表示欣慰，至少不是从零开始。
    “而它的外侧就是一级肉质的通里脊，通脊肉分为大小里脊，相当于牛的沙朗和肋里脊……”考虑到两种食材的相似性，再加上顾云霖对牛的基础知识不错，后面秦瑜讲解的时候直接连带了牛肉。